Пармезан: как выбрать выдержку и отличить настоящий
Чем Пармиджано Реджано отличается от грана падано и «пармезанов», какую выдержку выбрать и как подавать.
«Пармезаном» в России часто называют любой твёрдый сыр. Настоящий пармезан — это Пармиджано Реджано: итальянский сыр с защищённым наименованием по происхождению (DOP).
Как отличить настоящий Пармиджано Реджано
- На корке — выжженная надпись «Parmigiano Reggiano» точечным шрифтом.
- На упаковке — название Parmigiano Reggiano и знак DOP.
- Текстура зернистая, с хрустящими белыми кристаллами, вкус — насыщенный, слегка солоноватый, с ореховыми нотами.
Пармезан и грана падано
Грана падано — тоже итальянский твёрдый сыр DOP, похожий на пармезан. Его делают на большей территории, минимальная выдержка короче, вкус мягче, а цена ниже. Для пасты на каждый день он отлично подходит, но для сырной тарелки лучше взять Пармиджано Реджано.
Какую выдержку выбрать
- 22–24 месяца — мягкий, сливочный, с лёгкой сладостью. Хорош для нарезки и салатов.
- 30–36 месяцев — плотный, зернистый, с кристаллами и ярким вкусом. Самый универсальный вариант: и для тарелки, и для пасты.
- 40–48 месяцев — сухой, крошащийся, пряный. Для ценителей: кусочками с бальзамиком, мёдом и вином.
Все выдержки — в разделе пармезан: от 22 до 48 месяцев, куском, на развес и целой головой.
Как подавать
- Не режьте пармезан ломтиками — откалывайте кусочки специальным коротким ножом.
- Подавайте с каплей бальзамического уксуса из Модены, мёдом, грушей или орехами.
- Для пасты и ризотто натирайте сыр непосредственно перед подачей.
Как хранить
Храните пармезан в холодильнике, завернув в пергамент или пищевую плёнку, чтобы он не пересыхал и не впитывал запахи.
Также читайте: «Сырная тарелка: как собрать и оформить». Другие сыры — в разделе итальянский сыр.
