Хамон Иберико и Серрано: в чём разница
Главные различия между хамоном Иберико и Серрано: порода свиней, откорм, выдержка, вкус и цена — и как выбрать между ними.
Серрано и Иберико — два главных вида испанского хамона. Оба делают из задней ноги свиньи по одной технологии: засолка и долгая выдержка. Но отличаются они породой свиней, откормом, сроком созревания — а значит, вкусом и ценой.
Порода свиней
Серрано делают из белых свиней европейских пород. Иберико — из иберийских свиней, которых разводят на юго-западе Испании. Их легко узнать по тёмным копытам — поэтому Иберико иногда называют «пата негра», «чёрная нога».
Откорм
Белые свиньи для Серрано растут на фермах и едят комбикорм. Иберийские свиньи для хамона de Cebo тоже откармливаются кормами, а для хамона de Bellota последние месяцы свободно пасутся в дубовых рощах-дехесах и едят жёлуди. От желудей жир становится особенно нежным, а вкус — ореховым.
Выдержка
- Серрано: Curado — 6–8 месяцев, Bodega — 9–11, Reserva — 12, Gran Reserva — от 15 месяцев.
- Иберико: обычно 24–36 месяцев, лучшие ноги — до 48–60 месяцев.
Вкус и вид
Серрано — мясо розово-красное, вкус мягкий, солоноватый, понятный с первого раза. Иберико — мясо тёмно-красное, мраморное, с прожилками жира, которые тают во рту; вкус глубокий, сладковатый, с ореховыми нотами.
Цена
Иберико дороже из-за породы, площади выпаса и долгой выдержки. В «Доме Хамона» нога Серрано на кости стоит от 13 000 ₽, нога Иберико на кости — от 18 000 ₽, а Иберико де Бейота — заметно дороже.
Что выбрать
- Для первого знакомства, завтраков и большой компании — Серрано: он доступнее и нравится почти всем.
- Для особого случая, подарка и ценителей — Иберико, а для самого яркого вкуса — Бейота.
- Чтобы сравнить — возьмите по упаковке нарезки Серрано и нарезки Иберико и попробуйте рядом.
Также читайте: «Что такое хамон простыми словами» и «Как выбрать хамон».
